Ingredienti: latte, sale, caglio
 
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP deve il proprio nome al fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti troncoconici sotterranei di origine medievale, denominate fosse. In osservanza al rigido disciplinare di produzione, questo formaggio di latte ovino viene stagionato per circa 80 giorni prima di essere deposto nelle caratteristiche fosse racchiuso in sacchi di cotone. La fossa, una volta riempita, viene sigillata con sabbia, gesso e tavole di legno in modo da ottenere una fermentazione anaerobica al formaggio per circa 90 giorni. I formaggi, dopo la sfossatura, si presentano distorti, con forme irregolari, caratterizzati da arrotondamenti e, a volte, depressioni. La parte esterna del prodotto finito ha un colore che va dal bianco avorio al paglierino e la superficie si presenta prevalentemente umida, con buccia assente o appena accennata. La pasta interna è di consistenza semidura, dello stesso colore della parte esterna, ma leggermente più chiara. Oltre ad avere un ottimo sapore, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP risulta facilmente digeribile per il basso contenuto di lattosio e per le componenti proteiche e lipidiche che risultano scisse in forme più semplici. Il gusto deciso di questo prodotto, ricco di sentori erbacei, ben si accompagna con quello dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle marmellate. I vini più adatti ad accompagnarlo sono i rossi pregiati corposi o i vini passiti.